Recette de pain cacao chocolat au levain par Thomas Teffri-Chambelland...
PRÉPARATION
Étape 1 : Frasage
La température de base de la pâte doit être comprise entre 64°C et 68°C : la température de base étant la somme de la température de la farine, de l'air et de l'eau.
Mélangez les ingrédients dans la cuve du batteur pendant 5 minutes en première vitesse jusqu'à obtenir une pâte grossière.
Conseil : versez l'eau avant la farine.
Étape 2 : Pétrissage
Ajoutez le levain et pétrissez environ 10 minutes en première vitesse. Ajoutez ensuite le sel puis l'eau de bassinage en plusieurs fois, afin de tempérer la pâte.
Ajoutez le cacao en poudre mélangé au préalable à l'eau. Enfin, incorporez les morceaux de chocolat en première vitesse pour ne pas les briser.
Pétrissez 5 minutes en première vitesse jusqu'à l'obtention d'une pâte souple à la température de 25°C.
Étape 3 : Pointage
C'est le moment de la fermentation : laissez reposer 4 heures dans la cuve du batteur en effectuant 1 ou 2 tours pour relaxer la pâte.
Étape 4 : Masse planche et apprêt
Sur la couche de toile très farinée, déposez la pâte et tourez-la par un simple pli en deux. Repliez le torchon afin de recouvrir totalement la pâte. Si vous voulez que votre pain soit façonné en boule, ramenez les bords de votre pâte au milieu et façonnez-le selon la forme souhaitée. Laissez reposer 1h15.
Étape 5 : Grignage
Au terme de la période d'apprêt, vous pouvez grigner votre pain selon à l'aide d'une lame. Il existe de nombreuses façons de grigner le pain : droite, polka, en épis...
Étape 6 : Cuisson
Placez votre pâton dans un four à sole puis faites-le cuire à 250°C pendant 20 minutes.
Dégustez encore tiède.
INGRÉDIENTS (10 PIÈCES)
Pétrissage
- 200 g de levain de seigle 120%H, pH 3,8
- 18 g de sel
- 80 g d'eau de bassinage
- 50 g de cacao en poudre et 90 g d'eau
- 300 g de morceaux de chocolat noir à 70%
Masse planche et apprêt
- 1 grand torchon en toile
- 1 planche en bois
- Farine
